다니엘레 레포니: “진실? 모든 샌드위치는 문화의 수단입니다.”

혁신적이고 높이 평가되며 매우 패셔너블한 제품인 "미식가 샌드위치"의 비밀을 이해하려면 진정으로 특별한 사람을 알고 대화해야 합니다.
이 요리를 발명한 모데나 출신의 셰프 겸 셰프가 아닌 다니엘레 레포니(Daniele Reponi)는 1975년에 태어나 국내외 요리 쇼와 이벤트의 주인공이 되었습니다.
반은 정육점 주인이고 반은 여관주인이며 전통과 좋은 맛을 사랑하는 그는 가장 간단하고 검소한 요리 준비 중 하나인 샌드위치를 ​​향상시킬 수 있었습니다.
사실, 이 지역의 미식 우수성을 통해 표현되는 전통과 혁신의 종합에서 이 요리의 절대적인 주인공은 샌드위치 그 자체입니다.
Antonella Clerici의 "Italy in a Sandwich"와 함께 TV 프로그램 "La Prova del Cuoco"에 게스트로 출연했습니다. 다니엘레 레포니 항상 이탈리아 제품의 진정성과 신선함 뒤에 무엇이 있는지 알려고 노력했습니다.
음식 장인들이 대대로 보존하고 전수해 온 흥미로운 이야기입니다.
그의 샌드위치에 제안된 조합과 충전재는 논쟁의 여지가 없습니다. 일부는 더 고전적이고 다른 일부는 더 혁신적이고 용감하지만 여전히 이탈리아 미식 문화를 대표합니다.

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언제부터 샌드위치 만들기에 전념하기로 결정하셨나요?
“저는 주점의 세계에서 왔고, 스타 레스토랑의 세계와는 거리가 멀음에도 불구하고, 우연히 이 일을 시도하게 되었습니다. 모든 것은 Osteria Francescana의 레스토랑 매니저인 Beppe Palmieri의 전화로 시작되었습니다. 그는 나에게 전화를 걸어 모데나의 역사적 중심지에 있는 고전적인 식품점에서 일하도록 초대했습니다. 사실 나는 그 사람 밑에서 일하게 될 거라고는 꿈에도 생각지 못했다. 이 곳은 매우 작았고 다양한 요리(치즈부터 절인 고기, 피클까지)와 다양한 진미를 맛볼 수 있는 단일 테이블이 있었습니다. 바로 여기서 나는 즉석에서 만들어지는 에스프레소 샌드위치를 ​​제안할 뿐만 아니라 그에 대한 이야기도 나누기 시작했다. 실제로 이야기는 제품을 맛볼 준비를 함으로써 제품을 미리 맛볼 수 있게 해줍니다. 이 내레이션 덕분에 시식의 순간이 매우 역동적이고 재미있어졌습니다."

샌드위치를 ​​준비하는 것은 지역의 우수성을 강화하고 축하하는 방법입니다. 이 샌드위치를 ​​말한다는 것은 무엇을 의미합니까?
“이 샌드위치를 ​​알리는 것은 지역 특산품을 기념하는 방법입니다. 오늘날 매우 정교한 요리법이 필요한 준비 과정인 '미식가' 샌드위치에 관해 많은 이야기가 있습니다. 그러나 우리는 반대편에서 시작하여 실제로 제품, 원자재에 대해 이야기했습니다. 그 아이디어는 주변 영토와 반도 전체의 영토를 향상시키는 것이었습니다."

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샌드위치는 Made in Italy를 보호하고 방어하는 승리적이고 효과적인 무기입니다. '문화의 매개체'라고 정의할 수 있을까요?
"확실히 맞아요. 문화의 수단입니다. 간단하고 비공식적인 제품으로 모든 사람의 손에 전달됩니다. 이탈리아에서는 특히 최근 몇 년 동안 매우 인기 있는 '트렌드' 제품이 되었습니다. 원자재에 대해 이야기하는 방법. 실제로 샌드위치는 이탈리아의 세계적인 우수성인 절인 고기의 본고장입니다. 이는 해당 제품에 대해 이야기하고 전 세계에 알리는 방법입니다."

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페어링은 어디서 나오나요? 화학적, 분자적 차원에서 과학적인 이유가 있나요?
“경험에 따라 결정되는 규칙이 있지만 실제 단계도 있습니다. 충전물 내에서는 균형이 중요합니다. 따라서 부라타 치즈나 베이컨과 같은 지방 성분이 있으면 미각을 정화하기 위해 산성 성분을 찾습니다. 예를 들어 단맛이나 풍미의 균형을 맞추려면 호박과 멸치를 사용합니다. 충전재의 균형은 항상 진행하는 좋은 방법입니다. 또 다른 방법은 제품의 영토에 따라 결정됩니다. 같은 지역에서 생산된 제품은 배(페트로니아 농업의 고전적인 요소)와 결합된 볼로냐 모르타델라와 같이 요리 수준에서 잘 어울립니다. Modena의 Cotechino는 Lambrusco와 완벽하게 결합되며 Trentino 사과 또는 리코타 및 생 햄과도 잘 어울립니다. 그러므로 영역성은 맛있는 조합을 구성하는 데 유용한 열쇠입니다. 마지막으로, 최종 방법은 과학에 의존합니다. 조합을 제안할 수 있는 분자 방법론인 규칙이 있습니다. 콜리플라워는 송로버섯과 분자가 동일하기 때문에 잘 어울립니다."

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C제품 뒤에 숨은 과학적 장치를 어떻게 탐구하셨나요?
“저는 이러한 측면이 내 직업에서 가장 좋은 부분은 아닐지라도 경력 초기에 조사하기 시작했습니다. 음식에는 향, 촉감, 맛과 관련된 소박하고 농부의 영혼이 있습니다. 이러한 이유로 저는 좀 더 고전적이고 전통적인 방법론을 선호합니다. 재료를 넣을 공간을 빼앗고 싶지 않기 때문에 요리를 너무 많이하는 것을 좋아하지 않습니다. 실제로 과학의 세계는 확실히 흥미롭고 특별하고 새로운 연관성을 제시할 수 있습니다. 하지만 창의성을 포기하지 않고 더 탐구해야 할 부분이다. 구운 가지와 관련된 감초 가루와 마찬가지로 두 제품 모두 감초의 분자와 향을 함유하고 있습니다."

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식품으로서의 식품에 대한 일반적인 추론을 할 수 있습니까?
“예, 최종 제품은 농부, 육종가, 정육점, 치즈 제조업자 등 개별 생산자로부터 시작되는 개인적인 연구의 결과입니다. 모든 제품은 전통과 매우 정확하고 열정적인 솜씨에서 파생된 우수한 제품입니다. 그러므로 음식은 해당 지역의 역사와 문화에 깊은 뿌리를 두고 있는 매우 길고 심층적인 여정의 정점일 뿐입니다..."

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