발효식품: 미래의 식품을 창조하는 실험실 주방

소비자들이 묻고 있다 더 건강하고 안전하며 지속 가능한 식품. 단순한 트렌드를 넘어 과거에 대한 의식적인 재발견, 곧 미래로 이어질 수 있는 것 같습니다. 요컨대 일시적 유행이 아닌 것입니다.

실험실에서는 노이테크파크, 볼차노에서는 화학을 시작으로 미래의 식품이 연구되고 있습니다. 불과 XNUMX년 반 전에 개장한 남부 티롤 기술 공원에서는 이미 수십 개의 실험실이 연구를 진행하고 있습니다. 자연 식품 가공.

특성을 보존하면서 유통기한을 연장하는 것이 목적이며, 핵심은 연구이다. 발효식품 더 오래 지속되고 더 건강하고 소화가 잘 될 수 있습니다.

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발효식품: 볼차노 NOI Techpark에서의 연구

연구자, 기업, 스타트업의 창조적 커뮤니티로 변모하는 오래된 공장, 볼차노의 우리 이 건물은 XNUMX년대에 문을 닫은 알루미늄 공장인 이전 Alumix 부지에 서 있습니다.오늘날 사우스 티롤 전체가 사용하는 전력만큼의 전력을 소비했습니다.".

한때 바우하우스에서 영감을 받은 인상적인 산업 건축물이 있었던 곳은 오늘날 혁신 허브 어느 기업, 스타트업, 연구원 녹색 부문에 혁명을 일으키기 위해 함께 노력하고, 식품&건강, 디지털 및 자동차/자동화.

우리는 다음을 의미합니다 혁신의 성격: NOI Techpark의 다양한 실험실에서는 구체적인 도구 제공을 목표로 자연 세계의 가장 매력적이고 기능적인 과정을 모방합니다.지속 가능한 혁신 이는 중소기업에서도 실현 가능하고 접근 가능합니다.

"네이처는 유니콘을 가장 많이 배출한 스타트업이다.", 우리는 NOI Techpark 전기에서 "NOI에서 우리는 그녀를 따라했어요".

볼차노 본사의 다양한 실험실 중에는 양조학에 전념하는 구조가 있습니다. 식품 기술, 식품의 미생물학 및 발효, 현대의 식단 요구에 완벽하게 반응하는 것으로 보이는 고대 기술입니다.

NOI Techpark의 실험실에서 “다 발효야”: 빵과 우유든 맥주와 미드든, 콤부차든 실험실에서 만든 식품 프로토타입, 발효는 과학자들이 모방하고 싶어하는 자연 과정 중 하나 (그리고 개선).

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더 건강하고 소화하기 쉬운 음식의 핵심, 발효

권리 발효 과정 이는 식품의 영양적 특성을 향상시키고, 식품의 유통기한을 연장할 수 있으며, 잘 안내된다면 음식물 쓰레기를 재사용할 수도 있습니다. 그런데 발효란 무엇인가?

"비병원성 미생물에 의해 수행되는 생화학적 변형 과정이다. 이들은 박테리아, 효모 또는 곰팡이일 수 있으며, 이들의 작용은 더 오랫동안 보존할 수 있고 종종 더 소화하기 쉬운 복합 식품의 생성에 기여합니다."말한다 로렌자 콘테르노, 연구원 및 관리자 발효 및 증류 연구실 NOI Techpark 외부 인프라의 일부인 Laimburg Testing Center의 일부입니다.

Conterno의 연구는 특히 발효 공정에 중점을 두고 있습니다. 음료나 식품 생산, 현지 원료를 변형하고 과일 브랜디와 같은 증류액을 생산하는 데 사용됩니다.

그는 현재 주로 제작에 전념하는 프로젝트를 수행하고 있습니다. 맥주, 사이다, 미드"현재는 틈새 시장일 뿐이지만 미래에는 점점 더 널리 보급되고 높이 평가될 수 있는 제품으로, 연구가 어떻게 구체적으로 경제를 충족시킬 수 있는지를 보여줍니다."라고 의사는 설명합니다.

이는 소비자의 구체적인 요구에 응답하는 것입니다. "오늘은 소비자 자신이 묻습니다. 더 건강하고 안전하며 지속 가능한 식품"라고 Conterno는 설명합니다. “트롤리와 스토브에서 더욱 윤리적이고 의식적인 선택을 합니다. 우리는 생산하는 사람들의 엄청난 열정을 불러일으키는 문화적 변화에 직면해 있습니다."

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NOI Techpark의 실험적인 주방과 미래의 음식

Il 주방 실험실NOI Techpark의 실험용 주방인 에는 연구원뿐만 아니라 다음과 같은 레스토랑 경영자 및 셰프도 있습니다. 마티아 바로니Bad Schörgau 레스토랑에서 메뉴를 제공하는 “높은 실험률로”, South Tyrolean Techpark의 실험실에서 연구된 발효 식품과 프로토타입이 제공됩니다.

"나는 거의 우연히 이러한 준비에 접근했으며 오늘날 그것은 내 요리 철학의 본질입니다"라고 셰프는 말합니다.발효를 통해 맛, 영양, 건강 측면에서 원료로부터 최대한 많은 것을 얻을 수 있습니다.".

그의 레스토랑에는 미래의 요리를 위해 마련된 특별한 테이블이 있습니다. La.Fu.Ga, 미래 요리법 연구실, 함께 먹고 체험하는 곳.

바로니의 발효요리 중 가장 흥미로운 음식은 바로니입니다. 가룸의 재발견, 고대 로마 요리에서 가장 많이 사용된 조미료 중 하나였으며 오늘날 덜 짜고 덜 기름진 요리 강렬한 맛을 포기하지 않고

"Kitchen Lab이 더 일찍 '발명'되었다면 나만의 혁신 여정이 더 쉬웠을 것입니다.", 말한다, "아주 작은 기업이나 셰프 같은 개인 전문가들도 연구에 더욱 가까이 다가갈 수 있는 실험실입니다. 그리고 이건 정말 절호의 기회야".

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따라서 새로운 발효 식품이 실험실에서 생명을 얻습니다.

Il 주방 실험실 발효 식품의 프로토타입을 개발하기에 이상적인 장소입니다. 물의 활동도를 측정할 수 있는 습도계, pH 측정기, 아날로그 수동 굴절계(당 함량 측정) 및 냉장 보관 장치와 같은 전용 장비가 있습니다. 일정한 온도 조절을 위한 인큐베이터.

"대개"라고 Kitchen Lab의 책임자인 Ben Schneider는 설명합니다.외부 전문가의 지원을 받거나 파트너 회사와 협력하여 새로운 프로젝트를 실험하고 개발하고 제품을 생산하여 시장에서 테스트할 수 있습니다.". 그리고 시장은 점점 더 그들을 높이 평가하는 것 같습니다. 발효식품.

"발효는 식품의 영양가를 높이고 항영양인자를 제거하며 제품의 특성을 보존하면서 유통기한을 연장시킵니다."라고 Marco Gobbetti 교수와 함께 식품 미생물학 실험실에서 근무하고 있는 Raffaella Di Cagno 교수는 이렇게 설명합니다. 마이크로포푸드, NOI Techpark에 있는 볼차노 자유 대학교의.

그리고 더 있습니다: “제대로 안내된다면"라고 선생님이 분명히 말씀하셨습니다."음식물 쓰레기를 재활용할 수도 있습니다.". Di Cagno가 South Tyrolean 회사와 협력하여 진행 중인 프로젝트 중 하나는 다음과 같습니다. 사과 찌꺼기 회수, 발효 덕분에 다른 식품 가공에 사용할 수 있는 성분을 생산하거나 식품 보충제를 만드는 데 가치가 부여됩니다.

그러나 Marco Gobbetti 교수는 Alto Adige Dairy Federation과 협력하여 프로젝트를 진행하고 있습니다. 지역 우유의 미생물 생물 다양성, 목적으로 전통음식을 강화하다. 처럼? 지역 기업이 이용할 수 있는 유산균 바이오뱅크를 구축합니다.

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"접시에서 화학물질 제거": 사과 조각부터 Kombucha까지

발효의 가능한 지역적 변형 중 하나는 la입니다. Kombucha 만든 마테오 스캄피키오, unibz 교수이자 담당 식품기술 연구실: "라고 알려진 고대 발효 음료불멸의 건강의 비약”, 한때 달콤한 차를 발효하여 얻은 것이었습니다. 오늘 NOI Techpark의 연구실에서는 사과 조각을 이용해서 차 잔여물 대신.

"사과의 과육, 껍질, 씨앗을 XNUMXkm 음료수를 얻을 수 있는 박테리아 균주를 사용하여 발효시켰으며, 단백질이 풍부하고 식품 보충제로 탁월합니다."라고 Scampicchio는 설명합니다.

"나를 위해", 교수는 계속합니다. "식품을 연구한다는 것은 음식물 쓰레기를 줄이고 접시의 화학 물질을 제거하여 모든 음식의 건강, 맛 및 안전을 보장할 수 있는 혁신적이고 지속 가능한 기술에 집중하는 것을 의미합니다.".

연구진은 사과 콤부차를 생산하는 과정에서 다음과 같은 결과를 얻었습니다. 순수 미생물 셀룰로오스 펄프 unibz 디자인 학부 학생들이 사용하고 있는 작품입니다. 오브제와 직물.

"사과, 감귤류, 감자, 비트, 포도즙의 남은 찌꺼기로 박테리아와 효모가 발효되어 발생하는 특별한 소재로, 플라스틱과 종이를 대체하고 지속 가능한 식품 포장을 만드는 데 사용할 수 있습니다."말한다 엠마 시커, 볼차노 자유대학교 디자인 및 예술 학부 연구원은 이 프로젝트에 학위 논문을 바쳤습니다.

간단히 말해서, 자연에는 우리를 다음과 같은 방향으로 안내하는 모든 유용한 정보가 포함되어 있습니다.보다 지속 가능하고 인식이 뛰어난 새로운 웰빙".

해석하고 오염시키는 방법을 알아야 해 지식과 경험 새로운 지평에 도달하기 위해.

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